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18 Dicembre 2016

Davide e Albino Tirelli, formaggiai

  • Davide e Albino Tirelli formaggiai
  • Laboratorio dei formaggi
  • Banco dei formaggi

Qui al piano -1 è tutto come una volta. In tanti anni di lavoro (rispettivamente, 31 per Albino e 26 per Davide) nei laboratori sotterranei di Peck abbiamo visto molte evoluzioni, dal cambiamento dei consumi, all’introduzione di nuove tecniche… ma la qualità dei prodotti, l’attenzione ai dettagli, e la collaborazione tra colleghi sono rimasti identici a quando siamo arrivati a Milano da Lodi per lavorare da Peck. Sì, proprio da Lodi, da dove riceviamo il latte fresco per le nostre preparazioni.

Da più di 20 anni produciamo il mascarpone allo stesso modo, addirittura con lo stesso bollitore! Realizzare il mascarpone ricco e spumoso così come lo vedete al banco formaggi richiede tempo e precisione: alla panna fresca viene aggiunta una goccia di acido citrico, e si aspetta che agisca; la crema così ottenuta viene lasciata 24 ore in cella di raffreddamento a sgocciolare su tovaglie (a Lodi le chiamiamo “panacce”) di cotone; le tovaglie vengono poi chiuse e annodate, e il mascarpone assume la morbida consistenza che lo rende adatto a molte ricette della pasticceria, come il tiramisù.

Qui lo utilizziamo per le torte di formaggio, che da sempre produciamo ogni settimana sovrapponendo strati di mascarpone a strati di taleggio o robiola o gorgonzola e, alternativamente, noci, fichi, rucola, pesto di basilico (fatto da noi) o, nel periodo natalizio, fette di tartufo bianco.

L’ultima novità del laboratorio è il reparto caseario: dal 2014 con il supporto del casaro Giuseppe tre volte alla settimana produciamo mozzarella, nodini, scamorze, burrate, ricotta e primo sale, che trovate al banco formaggi e che ci vengono richiesti persino dal Giappone.

Facciamo uno dei mestieri più antichi, e conosciamo bene l’importanza del territorio nell’ambito della produzione del formaggio. Perciò, oltre ad essere produttori, siamo anche selezionatori dei migliori formaggi provenienti dal territorio italiano ed europeo.

Il re del nostro reparto è il Parmigiano Reggiano, che acquistiamo da caselli che collaborano con noi da decenni e ci forniscono forme senza imperfezioni a diversi gradi di stagionatura: da 12-18 mesi, da 24 mesi, da 36 mesi… fino a 5 anni.

In negozio si può osservare meglio la galassia di formaggi che selezioniamo e ci si perde nella vastissima scelta di prodotti freschi e stagionati di nicchia, pecorini di diverse regioni italiane, formaggi di capra a tiratura limitata, formaggi vaccini e mozzarelle campane di bufala, oltre a importanti formaggi francesi ed eccellenze svizzere.

Conosciamo ogni produttore personalmente, e ognuno di loro ha una storia da raccontare: ognuno di loro condivide con noi la passione per questo antico mestiere, il desiderio continuo di migliorare e il controllo di ogni fase della produzione.

Una delle chicche da scoprire quest’anno è il Storico Ribelle Presidio Slow Food 2015, che trovate in negozio anche stagionato 7 o 8 anni.

Scopri i formaggi nelle selezioni natalizie:

Formaggi e vino

Re Parmigiano Reggiano

A mezzanotte

L’anima della festa