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15 Dicembre 2016

Paolo Schiavone, responsabile dei laboratori di salumeria e macelleria

  • Paolo Schiavone responsabile dei laboratori di salumeria e macelleria
  • Laboratorio macelleria
  • Laboratorio di produzione

L’elemento imprescindibile del mio lavoro? Il tempo. Il tempo per frollare, per stagionare, per marinare. Il tempo per imparare... Lavoro nei laboratori di Peck da 25 anni, durante i quali ho imparato tanto e migliorato moltissimi aspetti di questo mestiere. Ho fatto mio il valore dell’esperienza.

Nel mio laboratorio regnano l’ordine, la puntualità e la pulizia, fondamentali per la buona riuscita di ogni cosa.

I nostri salumi vantano una provenienza rigorosamente controllata ed una stagionatura costantemente vigilata. Molti dei salumi che produciamo venivano prodotti ancor prima del mio arrivo, e nel tempo ho imparato a conoscerne le peculiarità per mantenere inalterata la stessa identica qualità di sempre.

La celebre bresaola della casa è uno dei nostri prodotti storici; negli anni la produzione è notevolmente aumentata a fronte della crescente richiesta di carni magre e pregiate, fino a farla diventare la star del laboratorio dei salumi. Le attenzioni ad essa riservate cominciano con la selezione della migliore carne fresca di bovino adulto, precisamente magatello e punta d’anca di scottona bavarese. Segue un periodo di salatura e marinatura, in cui utilizziamo un mix di spezie segreto, e durante il quale ogni 5 giorni massaggiamo e rivoltiamo a mano i pezzi per ottenere uniformità. I pezzi di carne vengono poi insaccati a mano e stufati con un metodo del tutto artigianale, e soprattutto con molta calma. Ogni giorno controlliamo da vicino che ogni pezzo stia maturando nel modo giusto; io e i miei collaboratori abbiamo sviluppato negli anni la capacità di scrutare i dettagli. Infine, arriva il momento più importante, quello della stagionatura, che avviene in celle che mantengono la giusta temperatura e il giusto grado di umidità. Anche qui non abbiamo fretta, solo pazienza: non c’è giorno in cui non controlliamo entrando in cella, osservando, annusando e tastando. E così, trascorrono ben 75 giorni per il magatello e 100 giorni per la punta d’anca per raggiungere il sapore, la morbidezza e la delicatezza della bresaola che siamo orgogliosi di offrirvi ai banchi della salumeria.

Qui in via Spadari, a due passi dal Duomo, produciamo anche preparazioni a base di suino italiano: le pancette tese, il lardo stagionato e il guanciale, oltre a 5 tipi di salsiccia fresca fatta a mano seguendo ricette antiche che custodiamo gelosamente.

Selezioniamo anche prodotti tipici dei territori vocati all’eccellenza: non possono mancare la Coppa, il Culatello e la Pancetta di Zibello, il Prosciutto di Parma, il Salame di Felino e i pregiati salumi iberici.

Il Natale è per il laboratorio il momento più intenso e laborioso: alle classiche preparazioni di macelleria e agli insaccati se ne affiancano altre particolarmente elaborate, come le galantine di vitello con tartufo, il marbré di selvaggina, il pâté di carne e quello di selvaggina, che richiedono un lungo e paziente lavoro, ma che non possono mancare sulla tavola dei clienti più affezionati alle tradizioni.

 

Scopri i salumi nelle selezioni natalizie:

Salumi e vino

Culatello e carciofini

Magia di Natale

A mezzanotte

Terrazza milanese

Italiano vero